Toko Roti: Menghitung HPP dan Stok untuk Roti yang Dipanggang Per Adonan

Toko roti menjual satu croissant sekali, tetapi membuat empat puluh sekali. Ketidakcocokan itulah seluruh masalah bisnisnya. Anda memutuskan satu adonan sebelum tahu siapa yang akan membelinya, sisa dagangan nilainya jauh turun di malam hari, dan biaya satu potong tersembunyi di dalam resep yang ditulis untuk satu loyang.

Panduan ini membahas tiga kebiasaan yang menyelesaikan sebagian besar masalahnya: menghitung biaya resep per potong, memanggang berdasarkan angka bukan perasaan, dan menerima pesanan di muka agar kue dan kotak pagi tak pernah jadi kejutan. Cocok untuk toko roti kecil dengan etalase dan beberapa pelanggan tetap, dan menunjukkan seperti apa tiap kebiasaan di Epidom.

Hitung biaya adonan, lalu bagi

Tepung, mentega, telur, dan gula dibeli per kilo, dipakai per gram, dan dijual per potong. Hitungannya mudah keliru di kepala dan melelahkan bila diulang manual tiap harga mentega berubah. Tulis resep sekali, lengkap dengan hasil jadinya, dan biarkan biaya per potong mengikuti.

• Masukkan resep lengkap dengan jumlah potong yang benar-benar dihasilkan, bukan yang Anda harapkan. Timbang satu adonan sungguhan sekali untuk memeriksa hasil jadinya.
• Sertakan hal yang mudah terlupa: kertas, kotak, olesan glaze, gas atau listrik oven bila ingin biaya penuh.
• Simpan satu harga per bahan dan perbarui saat pemasok mengubahnya. Mentega saja bisa menggeser margin sebuah croissant.

Di Epidom, resep terhubung ke produk dan bahannya adalah bahan baku dengan harganya sendiri. Biaya per potong ikut berubah saat harga berubah, dan setiap penjualan mencatat biaya pada saat itu, sehingga laporan menampilkan laba kotor croissant yang sebenarnya, bukan yang berlaku musim lalu.

Jual per potong, per nampan, atau per kotak

Produk yang sama sering dijual dalam beberapa format: satu kue, satu kotak isi enam, satu nampan untuk kantor. Tiap format punya harga dan biaya kemasan sendiri, dan mencampurnya diam-diam menggerus margin.

• Buat kotak dan nampan sebagai item tersendiri dengan harga dan kemasannya sendiri, jangan mendiskon satuan di dalam kepala.
• Tawarkan kotak campur yang bisa disusun pelanggan sendiri. Ini menaikkan nilai rata-rata transaksi dan cara yang baik untuk menghabiskan item yang lambat laku.
• Tinjau harga saat satu bahan melonjak. Kenaikan kecil pada item yang dibeli tanpa dilihat lebih mudah daripada kenaikan besar belakangan.

Panggang jumlah yang tepat

Memanggang terlalu sedikit menghilangkan penjualan; terlalu banyak menghilangkan uang, sebab roti kemarin laku jauh lebih murah daripada roti hari ini. Jawabannya bukan firasat di pergelangan tangan. Jawabannya adalah penjualan beberapa pekan terakhir untuk hari yang sama dalam seminggu, dan catatan apa yang Anda buang.

• Lihat penjualan per item untuk hari yang sama dalam seminggu selama sebulan terakhir, lalu tetapkan jumlah awal dari situ.
• Catat sisa saat tutup, setiap hari. Setelah dua minggu Anda punya angka tiap item yang lebih andal daripada ingatan.
• Putuskan sebelumnya nasib barang tak terjual: diskon pada jam tertentu, disumbangkan, atau jadi puding roti besok. Rencana lebih baik daripada berimprovisasi saat tutup.

Epidom melacak stok dan barang terbuang per item, dan laporan penjualan menunjukkan apa yang laku per jam dan per hari. Itu cukup untuk mengubah daftar panggang dari tebakan menjadi tabel yang disesuaikan tiap pekan. Mulailah dari lima item terlaris, karena merekalah yang menanggung sebagian besar sisa.

Terima pesanan di muka tanpa buku catatan

Kue ulang tahun, kotak acara, dan pesanan Minggu pagi adalah bagian paling menguntungkan sekaligus paling rapuh dari toko roti, karena hidup di buku catatan, ponsel, dan kepala seseorang. Satu baris yang hilang berarti pelanggan kecewa di hari ulang tahunnya.

• Beri pelanggan satu tautan untuk melihat tawaran Anda dan memesan dari ponsel, bukan pesan chat yang harus Anda ketik ulang.
• Minta jam pengambilan dan catatan saat memesan, supaya Anda tak perlu menelepon balik untuk detail.
• Cetak atau tampilkan pesanan hari itu di awal shift, agar pembuat roti melihat apa yang sudah terikat sebelum menentukan adonan.

Halaman Epidom Anda adalah tautan publik di alamat Anda sendiri, berisi menu, foto, dan formulir pesan. Pesanan masuk ke kasir bersama penjualan etalase, jadi satu daftar menunjukkan apa yang perlu dipanggang. Coba demonya untuk melihat sisi pelanggan.

Tinjauan mingguan yang sederhana

Kesalahan yang paling sering terjadi

Toko roti yang sudah lama berjalan pun sering mengulang beberapa kekeliruan yang sama. Memeriksanya sekali setahun saja sudah banyak membantu.

• Menghitung biaya dari harga bahan tahun lalu, sehingga margin yang tertulis jauh lebih bagus daripada yang sebenarnya.
• Lupa menghitung kemasan dan tenaga kerja, terutama untuk kotak hadiah dan pesanan acara yang dibuat dengan tangan.
• Memanggang jumlah yang sama setiap hari padahal penjualan Senin dan Sabtu jelas berbeda.

Seminggu sekali, sediakan sepuluh menit untuk tiga angka: laba kotor per item, barang terbuang per item, dan jam tersibuk. Jika sebuah item bermargin baik dan sedikit sisa, buat lebih mudah ditemukan. Jika sisanya banyak, panggang lebih sedikit. Jika jam ramai mulai sebelum oven siap, majukan adonan pertama. Putaran itu, diulang terus, berbuat lebih banyak bagi toko roti daripada alat apa pun yang berdiri sendiri.