Bar : tournées, coût matière et clôture, le guide pour s'y retrouver

Un bar a le problème inverse d'un café. Personne n'est pressé de partir, mais tout le monde veut la prochaine tournée au même moment. Les commandes arrivent par groupes, les additions restent ouvertes pendant des heures, et le coût d'une boisson dépend d'une dose différente à chaque fois. Le risque n'est pas une vente perdue : c'est une soirée qui a l'air pleine et qui rapporte moins qu'elle ne devrait.

Ce guide traite quatre points qu'un petit bar peut régler sans gros investissement : prendre les tournées rapidement, laisser les clients commander depuis la table, envoyer boissons et plats au bon endroit, et connaître la marge par boisson et par soirée. Il montre à quoi ressemble chacun dans Epidom, pour que vous jugiez si cela convient.

Prendre les tournées vite et garder les additions justes

Au pic, une tournée de six boissons pour une table doit tenir en quelques gestes, pas en une conversation. Il en va de même pour une addition qui grossit au fil de la soirée : si y ajouter une ligne est lent, les barmans s'en dispensent, et une boisson oubliée est une boisson que vous avez payée.

• Mettez vos dix boissons les plus commandées sur le premier écran, avec les options comme la glace, la taille et le mélangeur à un geste.
• Gardez une addition ouverte par table ou par prénom, complétez-la au fil de la soirée et réglez-la une seule fois, plutôt que de la garder en tête ou sur un coin de nappe.
• Encaissez les additions à un moment fixe, par exemple au dernier service, pour que rien ne reste derrière une file de fermeture.

Laisser les clients commander depuis la table

Un soir de forte affluence, le comptoir lui-même est le goulot. Les clients attendent de croiser le regard d'un barman, et ceux qui renoncent partent sans la tournée de plus. La commande à table déplace cette attente du comptoir vers le téléphone du client, où elle ne vous coûte rien.

• Posez un QR code sur chaque table ou sur la carte, et laissez les clients commander la tournée suivante quand ils sont prêts.
• Gardez une règle claire pour la remise : service à table, ou retrait au comptoir quand le prénom s'affiche. Les clients acceptent les deux si c'est évident.
• Vérifiez les règles d'âge et de licence qui s'appliquent chez vous, et gardez la remise de l'alcool entre les mains d'une personne, quel que soit l'outil.

Dans Epidom, une commande de la table arrive comme un ticket en caisse et, si vous utilisez une imprimante ou un écran de bar, au bon poste. Rien n'est ressaisi, et la table figure sur le ticket. La démo en direct montre les deux côtés.

Les boissons au bar, les plats en cuisine

Un bar qui sert à manger gère deux postes avec une seule commande. Si un ticket avec un cocktail et un burger sort au même endroit, soit le barman lit le plat, soit le cuisinier lit la boisson. Séparer le ticket selon le type d'article règle cela et garde les deux postes en mouvement.

• Attribuez un poste à chaque article : bar, cuisine ou les deux. Une commande mixte sort alors à deux endroits et personne ne lit ce qui n'est pas pour lui.
• Ajoutez une imprimante d'étiquettes si vous vendez des boissons en bouteille, des gobelets à emporter ou voulez un ticket sur chaque verre.
• Testez tout le trajet avec une vraie commande avant la soirée, du téléphone du client à chaque imprimante.

Epidom gère plusieurs imprimantes avec des rôles différents, comme reçu, cuisine, bar et étiquettes, pour qu'une commande sorte là où il le faut. Regardez d'abord le matériel que vous possédez déjà : beaucoup d'imprimantes de tickets courantes fonctionnent.

Connaître la marge par boisson et par soirée

Le coût matière est la part du prix d'une boisson qui part dans ce qu'il y a dans le verre. C'est le premier chiffre qu'un patron de bar devrait connaître, et le dernier que la plupart estiment. Construisez-le à partir de la recette : l'alcool en millilitres, le mélangeur, la garniture, la glace et le verre, au prix que vous payez vraiment.

• Écrivez chaque cocktail comme une recette aux mesures exactes, et standardisez la dose avec un doseur pour que la recette soit vraie.
• Comptez les bouteilles à la fermeture pour vos principaux alcools, et comparez avec ce que les ventes disent qu'il doit rester. Un écart est le signal pour regarder de plus près.
• Regardez la marge par boisson et par soirée, pas seulement le chiffre d'affaires. Une soirée pleine de boissons à faible marge peut rapporter moins qu'une soirée plus calme.

Avec des recettes reliées aux produits, Epidom enregistre le coût de chaque boisson au moment de la vente et affiche la marge brute dans le rapport financier. La précision dépend toutefois de vos mesures et de la mise à jour des prix de vos bouteilles.

Une clôture qui tient en peu de temps

• Soldez les additions et la caisse, comptez les espèces et notez l'écart éventuel.
• Comptez les bouteilles qui comptent et enregistrez casse et renversements comme des pertes.
• Regardez les ventes de la soirée heure par heure et notez quand le coup de feu a vraiment commencé.
• Préparez la commande de demain si la liste de stock bas indique un manque.

Faites les mêmes quelques gestes chaque soir et les chiffres commencent à avoir un sens. Vous pouvez essayer le bar de démonstration, avec un mois de ventes et de recettes fictives, gratuitement et sans compte, pour voir à quoi ressemblent les écrans avant de configurer le vôtre.