Boulangerie : coût de revient et stock pour des viennoiseries cuites par fournées

Une boulangerie vend un croissant à la fois, mais en fabrique quarante à la fois. Ce décalage est tout le problème. On s'engage sur la fournée avant de savoir qui l'achètera, les invendus valent bien moins le soir, et le coût d'une pièce est caché dans une recette écrite pour une plaque.

Ce guide porte sur trois habitudes qui règlent l'essentiel : chiffrer une recette à la pièce, cuire selon un chiffre plutôt qu'au ressenti, et prendre les commandes à l'avance pour que les gâteaux et les boîtes du matin ne soient jamais une surprise. Il suppose une petite boulangerie avec un comptoir et des habitués, et montre à quoi ressemble chaque habitude dans Epidom.

Chiffrer la fournée, puis diviser

Farine, beurre, œufs et sucre s'achètent au kilo, s'utilisent au gramme et se vendent à la pièce. Le calcul est facile à rater de tête et pénible à refaire à la main chaque fois que le beurre change de prix. Écrivez la recette une fois, avec son rendement, et laissez le coût par pièce en découler.

• Saisissez la recette complète avec le nombre de pièces qu'elle donne réellement, pas celui que vous espérez. Pesez une vraie fournée une fois pour vérifier le rendement.
• Ajoutez ce qu'on oublie facilement : le papier, la boîte, le glaçage, le gaz ou l'électricité du four si vous voulez un coût complet.
• Gardez un prix par ingrédient et mettez-le à jour quand un fournisseur le change. Le beurre seul peut déplacer la marge d'un croissant.

Dans Epidom, une recette est reliée à un produit et ses ingrédients sont des matières premières avec leur propre prix. Le coût par pièce se met à jour quand un prix change, et chaque vente enregistre le coût de ce moment-là : un rapport montre ainsi la vraie marge brute d'un croissant, pas celle du printemps dernier.

Vendre à la pièce, au plateau ou à la boîte

Un même produit se vend souvent sous plusieurs formats : une viennoiserie, une boîte de six, un plateau pour un bureau. Chaque format a son prix et son coût d'emballage, et les confondre grignote la marge sans bruit.

• Créez la boîte et le plateau comme des articles à part, avec leur prix et leur emballage, au lieu de faire une remise à la pièce dans votre tête.
• Proposez une boîte que le client compose lui-même. Elle relève le ticket moyen et aide à écouler les articles qui tournent lentement.
• Revoyez les prix quand un ingrédient bondit. Une petite hausse sur les articles que l'on achète sans regarder passe mieux qu'une grosse plus tard.

Cuire la bonne quantité

Cuire trop peu fait perdre des ventes ; cuire trop fait perdre de l'argent, car le pain d'hier se vend beaucoup moins cher que celui d'aujourd'hui. La réponse n'est pas un sentiment dans le poignet. Ce sont les dernières semaines de ventes du même jour de la semaine, et la trace de ce que vous avez jeté.

• Regardez les ventes par article pour le même jour de la semaine sur le dernier mois, et fixez-en une quantité de départ.
• Notez ce qui reste à la fermeture, chaque jour. Après deux semaines, vous avez pour chaque article un chiffre plus fiable que la mémoire.
• Décidez d'avance du sort des invendus : une remise à une heure fixe, un don, le pain perdu de demain. Un plan vaut mieux que l'improvisation à la fermeture.

Epidom suit le stock et les pertes par article, et le rapport des ventes montre ce qui s'est vendu par heure et par jour. C'est suffisant pour transformer la liste de cuisson en un tableau que l'on ajuste chaque semaine. Commencez par vos cinq meilleures ventes, car ce sont elles qui portent l'essentiel des pertes.

Prendre les commandes à l'avance sans cahier

Les gâteaux, les boîtes de réception et la commande du dimanche matin sont la part la plus rentable et la plus fragile d'une boulangerie, parce qu'elle vit dans un cahier, un téléphone et la tête de quelqu'un. Une ligne perdue, c'est un client déçu le jour d'un anniversaire.

• Donnez aux clients un seul lien où voir votre offre et commander depuis leur téléphone, au lieu de messages que vous retapez ensuite.
• Demandez l'heure de retrait et la remarque au moment de la commande, pour ne jamais rappeler pour un détail.
• Affichez ou imprimez les commandes du jour en début de service, pour que le boulanger voie ce qui est déjà engagé avant de décider la fournée.

Votre page Epidom est un lien public à votre adresse, avec la carte, les photos et un formulaire de commande. Les commandes arrivent en caisse à côté des ventes du comptoir : une seule liste dit quoi cuire. Essayez la démo pour voir le côté client.

Une revue simple chaque semaine

Une fois par semaine, prenez dix minutes avec trois chiffres : la marge brute par article, les pertes par article et les heures de pointe. Si un article a une bonne marge et peu de pertes, rendez-le plus facile à trouver. S'il perd beaucoup, cuisez-en moins. Si le coup de feu commence avant que le four soit prêt, avancez la première fournée. Cette boucle, répétée, fait plus pour une boulangerie que n'importe quel outil pris seul.